341 農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三
一、考試性質(zhì)
該科目是食品科學(xué)與工程學(xué)院農(nóng)業(yè)碩士研究生招生初試的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是報(bào)考該專業(yè)必須掌握的學(xué)科基礎(chǔ)理論。
二、考查目標(biāo)
《食品質(zhì)量管理》主要考查學(xué)生對(duì)食品質(zhì)量管理相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)的了解和掌握程度，為研究生階段的學(xué)習(xí)奠定較扎實(shí)的理論基礎(chǔ)；《食品檢驗(yàn)與分析》考查考生運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，研究各類食品中的營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品的品質(zhì)和衛(wèi)生，從而為食品工業(yè)的質(zhì)量檢測(cè)和控制提供理論基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)技能；《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》考查考生對(duì)食品中存在的或從環(huán)境中可能進(jìn)入食品，能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防和控制措施的掌握情況，以及運(yùn)用基本理論和方法解決實(shí)際生產(chǎn)生活中相關(guān)食品安全問題的能力。
三、考試形式
本科目為閉卷考試，滿分為150分，每部分各占50分，考試時(shí)間180分鐘。考試內(nèi)容一般為判斷題、單項(xiàng)選擇題、名詞解釋、簡答題和論述題等等。
試卷結(jié)構(gòu)：題型為簡答題和論述題，其中簡答題50%，論述題50%。
四、考試內(nèi)容
《食品質(zhì)量管理》部分
本考試科目主要圍繞以下內(nèi)容命題，考生可按照要求進(jìn)行復(fù)習(xí)和準(zhǔn)備，不指定具體參考書目，可選用本專業(yè)通行的書目。
1、世界及我國的食品質(zhì)量管理概況
2、食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容
3、國際食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概況
4、我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)概況
5、GMP的歷史與現(xiàn)狀、基本理論、推廣GMP的意義
6、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)概述。食品企業(yè)質(zhì)量保證體系的建立與實(shí)施。ISO14000環(huán)境管理體系。ISO22000食品安全管理體系
7、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展。HACCP的基本原理。HACCP的制定與實(shí)施。
8、中國食品質(zhì)量法規(guī)、國際食品質(zhì)量法規(guī)
9、食品質(zhì)量檢驗(yàn)
《食品檢驗(yàn)與分析》部分
（一）緒論
第一節(jié) 食品檢驗(yàn)與分析的意義和內(nèi)容
1.食品檢驗(yàn)與分析的性質(zhì)和意義。
2.食品檢驗(yàn)與分析的內(nèi)容、范圍。
3.食品檢驗(yàn)與分析的方法。
第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和數(shù)據(jù)的處理
1.實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析的表示方法。
2.數(shù)據(jù)處理的方法。
3.提高分析方法的準(zhǔn)確性與可靠性所采用的方法。
（二） 食品抽樣及水產(chǎn)品感官檢驗(yàn)
第一節(jié) 食品檢驗(yàn)的抽樣要求及抽樣方法
第二節(jié) 水產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)
第三節(jié) 樣品的處理和制備
（三）原料魚（肉類）鮮度的檢驗(yàn)
第一節(jié) 揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的測(cè)定
1.半微量蒸餾法
2.微量擴(kuò)散法
第二節(jié)TMA和DMA的測(cè)定
1.苦味酸比色法
2.氣敏電極法
第三節(jié) 組胺和吲哚的測(cè)定
第四節(jié) 次黃嘌呤和K值測(cè)定
1.次黃嘌呤的測(cè)定：黃嘌呤氧化酶法
2.K值的測(cè)定
（四）食品中水分的測(cè)定
第一節(jié) 食品中水分的測(cè)定
1.水分在食品中的存在形式
2.干燥法測(cè)定水分含量：常壓干燥法、真空干燥法、微波干燥法
3.有機(jī)溶劑蒸餾法
4.卡爾費(fèi)休法
第二節(jié) 食品中水分活度的測(cè)定
1.水分活度的定義及水分活度對(duì)食品貯藏的影響
2.溶劑萃取法
3.擴(kuò)散法
（五）灰分的測(cè)定
第一節(jié) 總灰分的測(cè)定
1.灰分的定義及測(cè)定的意義
2.食品中灰分的測(cè)定
第二節(jié) 特殊灰化方法
1. 硫和磷含量高的樣品的灰化方法
2. 氯和碘含量高的樣品的灰化方法
3. 金屬離子含量較高的樣品的濕法消化
（六）蛋白質(zhì)的測(cè)定
第一節(jié) 蛋白質(zhì)總量的測(cè)定
1.蛋白質(zhì)在食品中的含量及營養(yǎng)價(jià)值
2.凱氏定氮法
3.福林——酚法
4.紫外分光光度法
第二節(jié) 氨基酸總量的測(cè)定
1.電位滴定法
2.茚三酮比色法
第三節(jié) 氨基酸的分離和鑒定
1.薄層層析法
2.液相色譜法
3.氨基酸自動(dòng)分析儀
（七） 脂類的測(cè)定
第一節(jié) 脂肪總量的測(cè)定
1.食品中脂質(zhì)的種類和含量及其營養(yǎng)價(jià)值
2.脂質(zhì)提取劑的選擇及樣品的預(yù)處理
3.索氏抽提法
4.氯仿甲醇法
第二節(jié) 脂質(zhì)一般化學(xué)指標(biāo)的測(cè)定
1.酸價(jià)的定義及測(cè)定
2.碘價(jià)的定義及測(cè)定
3.皂化價(jià)的定義及測(cè)定
第三節(jié) 脂肪酸敗的測(cè)定
1.脂質(zhì)的自動(dòng)氧化對(duì)食品品質(zhì)的影響
2.脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛的測(cè)定——硫代巴比妥酸法
3.過氧化值的測(cè)定
（八） 碳水化合物的測(cè)定
第一節(jié) 總糖的測(cè)定
1.食品中碳水化合物的種類及營養(yǎng)
2.總糖測(cè)定前的提取和澄清
3.費(fèi)林氏溶液滴定法
4.鐵氰化鉀法
5.蒽酮比色法和咔唑比色法
第二節(jié) 淀粉的測(cè)定
1.酸水解法
2.酶水解法
第三節(jié) 海藻中甘露醇的測(cè)定
1.過碘酸氧化法
2.硫酸銅比色法
（九） 維生素的測(cè)定
第一節(jié) 脂溶性維生素VA的測(cè)定
第二節(jié) 脂溶性維生素VB的測(cè)定
第三節(jié) 水溶性維生素Vc的測(cè)定
1. 2，6——二氯靛酚滴定法
2. 熒光分光光度法
（十一） 微量元素的測(cè)定
第一節(jié) 樣品的預(yù)處理：濕法消化與干法灰化
第二節(jié) 食品中鈣的測(cè)定
第三節(jié) 食品中磷的測(cè)定
第四節(jié) 食品中鐵的測(cè)定
（十一）重金屬的測(cè)定
第一節(jié) 化學(xué)比色法測(cè)Pb，Zn，Hg
1.雙硫腙比色法測(cè)Pb和Zn
2.苯芴酮比色法測(cè)Sn
第二節(jié) 古蔡氏砷斑法測(cè)As
第三節(jié) 原子吸收分光光度法測(cè)定重金屬元素
第四節(jié) 陽極溶出法測(cè)定Cu，Pb，Cd，Zn
（十二）食品添加劑的分析
第一節(jié) 防腐劑苯甲酸的測(cè)定
第二節(jié) 發(fā)色劑亞硝基鹽的測(cè)定
第三節(jié) 漂白劑SO2的測(cè)定
（十三）食品中生物危害的檢測(cè)
第一節(jié) 食品中常見的細(xì)菌污染及其檢測(cè)方法
第二節(jié) 食品中常見的病毒及其檢測(cè)方法
第三節(jié) 食品中寄生蟲的檢測(cè)
《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》部分
（一）食品安全與衛(wèi)生學(xué)涉及的相關(guān)概念（如：食品安全、食品衛(wèi)生、食品毒理學(xué)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥殘留、等等）
（二）生物性污染與食品安全
1、生物性污染的種類、來源（細(xì)菌、霉菌、寄生蟲、病毒等）
2、生物性污染的危害
3、生物性污染的控制措施
（三）化學(xué)性污染與食品安全
1、化學(xué)性污染的種類、來源（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、環(huán)境污染物、重金屬等）
2、化學(xué)性污染的危害
3、化學(xué)性污染的控制措施
（四）食品加工新技術(shù)與食品安全
重點(diǎn)掌握轉(zhuǎn)基因技術(shù)對(duì)食品安全的影響
（五）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
重點(diǎn)掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類及相互關(guān)系，了解食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制訂的流程。
五、是否需使用計(jì)算器
否。
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點(diǎn)擊查看：007 食品科學(xué)與工程學(xué)院
原文標(biāo)題：中國海洋大學(xué)2021年攻讀碩士學(xué)位研究生考試大綱
原文鏈接：http://yz.ouc.edu.cn/2020/0916/c5926a299781/page.htm
以上就是研線網(wǎng)小編整理“2021考研大綱：中國海洋大學(xué)007食品科學(xué)與工程學(xué)院2021年攻讀碩士學(xué)位研究生考試大綱”的全部內(nèi)容，更多考研大綱信息，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注研線網(wǎng)！
