中國農業科學院
2021 年碩士研究生招生考試自命題科目考試大綱
科目代碼： 841 考試科目：食品加工工藝學
一、考查目標
要求考生系統理解和掌握食品保藏技術的基本理論和相關技術要點；掌握和理解不同類型的食品加工工藝理論及相關技術特點；應用食品保藏及食品加工的基本知識分析食品加工的相關實際問題。
二、適用范圍
適用于報考全日制和非全日制農業碩士食品加工與安全領域以及生物與醫藥食品工程方向的考生。
三、考試形式和試卷結構
1.試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分鐘。2.答題方式
閉卷、筆試。3.考試內容
考試內容包含食品保藏基本原理與技術、植物源食品加工工藝學及動物源食品加工工藝學。食品保藏基本原理與技術 60 分，植物源食品加工工藝學 90 分，動物源食品加工工藝
學 90 分。其中，食品保藏原理為必答內容，植物源食品加工工藝學及動物源食品加工工藝學二選一作答。
四、考試大綱
1.食品保藏基本原理與技術
主要包括:食品變質和腐敗的表現、產生的原因及控制；食品保藏的目的及類型；食品保藏方法（包括低溫保藏、干制保藏、罐藏、化學保藏、腌制和煙熏保藏、輻照保藏、化學保藏等）的基本原理、相關技術及對產品品質的影響。
2.植物源食品加工工藝學
主要包括《果蔬加工工藝學》和《糧食食品加工工藝學》兩部分內容。
果蔬加工工藝學：
主要內容：果蔬原料學，主要包括各種果蔬的化學成分、組織特點和加工特性等；果蔬原料加工預處理技術、原理及工藝，其中預處理包括原料的分級、清洗、去皮、燙漂、護色等；果蔬加工的基本理論、技術及產品品質控制，包括果蔬原料的制罐、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、鮮切以及資源綜合利用等知識。
糧食食品加工工藝學：
主要內容：本部分涉及的糧食類原料主要包括稻谷、小麥和玉米。具體內容包括原料的結構特點、化學組成及加工品質、糧食類原料的預處理技術的原理及工藝，如清理去雜、分級等，稻谷制米工藝及小麥制粉工藝，糧食類食品精深加工工藝及品質控制，精深加工制品主要包括免淘米、留胚米、米粉、蒸煮類面食品和焙烤類面食品等，淀粉生產及淀粉改性等。
3.動物源食品加工工藝學
主要包括《肉品加工工藝學》和《乳品加工工藝學》兩部分內容。肉品加工工藝學：
主要內容：肉用畜禽的屠宰、宰后肉的變化；肉的形態結構及理化性質；肉的感官品質
（如肉的色澤、氣味和滋味、保水性、嫩度等）及其影響因素；肉制品加工原理、工藝及品質控制技術（如腌制、煙熏、斬拌、滾揉、熱加工等）。
乳品加工工藝學：
主要內容：乳的基本組成和理化性質；原料乳的衛生及其影響因素；乳品加工工藝及產品品質控制技術，乳制品主要指巴氏殺菌乳、UHT 滅菌乳、乳粉、發酵乳、干酪等。
原文鏈接：http://gs.caas.cn/zsxx1/252442.htm
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